食溫酵研 TCS SCIFER LAB：在時間與溫度之間，和微生物一起做實驗

發布日期：01 Dec 2025

為什麼會有「食溫酵研」這個地方？

如果你也喜歡發酵、喜歡泡菜、康普茶、味噌、甘糀這一類「慢慢變好吃」的東西，可能多少都有過這樣的疑問：
發酵到底是「運氣」還是「科學」？
是「阿嬤這樣做就對了」，還是其實背後有一套可以被理解、被複製的原理？

食溫酵研 TCS SCIFER LAB，正是從這個問號開始。
這裡是一個很小的發酵工作坊，也是我把自己在廚房、學校和實驗室裡學到的東西，試著整理、實作、分享給大家的一個地方。名字聽起來有點理工，但核心其實很簡單：讓發酵既好吃，也安全，並且對得起食材與自然。

從 TCS 到 SCIFER：這個名字怎麼來的？

品牌的英文名稱是 TCS SCIFER LAB，中文則慢慢長成了現在的「食溫酵研」。這兩組名字其實是互相對應的。

在美國的食品安全體系裡，有一個很重要的概念叫做 TCS Food。
TCS 是 Time / Temperature Control for Safety 的縮寫，意思是「需要透過時間與溫度控制，才能確保安全的食品」。像是乳製品、熟肉、湯品、許多即食料理，其實都屬於 TCS 食品──只要溫度、時間放錯地方，微生物就會快速長出來，風味會壞掉，安全性也會出問題。

我在學校學習、在產線實習的過程中，對這個概念印象非常深刻：
好吃的食物，絕對不只是「做出來」而已，而是要在正確的時間、正確的溫度裡被照顧。

於是，TCS 這個概念，自然成為品牌名的一部分。

後半段的 SCIFER，則是我把 Science（科學） 和 Fermentation（發酵） 湊在一起，自己拼出來的一個縮寫。對我來說，它代表的是：
把發酵從「經驗與直覺」的世界，拉到可以用科學語言討論、測量、研究的範圍裡。

所以，TCS SCIFER LAB 這幾個字，對我來說是一個完整的句子：
在時間與溫度被好好控制的前提下，用科學的方法，讓發酵這件事變得更透明、更可靠。

「食溫酵研」：把專業名詞變成看得懂的中文

有了英文名字之後，下一個問題就是：那中文要叫什麼？

我一開始想的是「時溫」──時間與溫度。但如果只寫「時溫酵研」，大家第一眼可能不會聯想到食物，所以最後我把「時」改成了「食」，成了現在的 「食溫」。
這兩個字對我來說有幾個層次：

是「食物的溫度」──包含保存溫度、發酵溫度，也包含端上桌時，陪著家人一起吃飯的那個溫度感。
也是「用時間與溫度守護食物」的縮寫，回應 TCS 的概念。

後面的 「酵研」，則把品牌的重心說得很清楚：

「酵」代表發酵，是利用微生物與時間，讓原本普通的食材變成風味更立體、更耐存放的食品。
「研」是研究、鑽研，也是研發。它提醒我，不要只停留在「這樣做一直都還不錯」，而是願意回頭去問：「為什麼這樣做？有沒有更好的做法？」

所以，「食溫酵研」這四個字合在一起，其實就是一句話：
在時間與溫度被好好照顧的前提下，研究與玩味發酵。

發酵：既是傳統手藝，也是可以被理解的科學

發酵本來就是一門古老的技藝。很多傳統師傅、家族、店家，都有自己的做法：鹽抓到什麼感覺、什麼時候聞到「對的味道」、摸起來覺得「發好了」。這些經驗非常珍貴，也是飲食文化的核心。

但在這個年代，我覺得可以再多做一件事：
在尊重傳統做法的同時，把它拆開來看，問一問：

這個步驟是在照顧哪一群微生物？
改變的是 pH、鹽度、水活性還是溫度？
如果要讓產品更穩定、更安全，有沒有可以微調的地方？

這也是我當初把 Science 放進品牌名裡的原因。
坦白說，回頭看自己的學歷，我也常在想：「要是當年生物跟化學再念扎實一點就好了。」但即便如此，我仍然選擇用專業文獻、教科書、實驗數據，一點一滴去對照自己在廚房裡、發酵缸前看到的變化。

在食溫酵研，你會看到的，不是一個「迷信天然」或「過度加工」的兩極，而是試圖在中間找到平衡：
讓微生物成為夥伴，而不是風險；
讓科學成為工具，而不是距離感。

工作坊長什麼樣：從一罐康普茶開始說起

如果你走進食溫酵研，很可能先看到的是冷藏櫃裡一瓶瓶的康普茶、甘糀，以及幾袋正在熟成的發酵蔬菜。這裡不是大型工廠，而是一個以小量、手作為主的發酵工作坊。

在這裡，我會做幾件事：

用穩定的工序，重複釀造康普茶、甘糀、味噌、鹽麴、發酵蔬菜等產品，觀察每一批的差異。
用溫度計、pH 計、計時器，替自己「記錄直覺」，讓每一次覺得「這次比較好喝」的背後，多一點數據可以參考。
在部落格與課程裡，分享這些觀察與實際操作經驗，讓大家在家裡也能相對安心地自己做。

我很在意的一件事是：
發酵產品不應該只停留在「好玩、有話題」，而是要能夠穩定、安全，真的走進日常飲食裡。這也是為什麼你會在很多文章裡看到我不斷提到 pH、冷藏、巴氏殺菌、活菌、TCS 食品──這些不是用來嚇人的名詞，而是幫助我們理解「怎麼做比較安全、比較可靠」的工具。

我們怎麼看「安全」與「美味」？

在食溫酵研，「好吃」和「安全」永遠是放在一起思考的。

安全不是只有「沒有拉肚子」這麼簡單，而是：

這個產品的酸度是否足夠？
冷藏溫度是否正確？
保存建議是不是清楚、實際，而不是一串模糊的字？

美味也不只是「酸得夠不夠」、「甜度高不高」，而是：

微生物在過程中產生了哪些有機酸、酯類、香氣分子？
食材本身的纖維、蛋白質、澱粉在發酵後，怎麼轉換成更溫和或更有層次的風味？
吃進身體裡，對消化、對飲食節奏，會帶來什麼樣的影響？

這些問題，不是每一罐產品都能給出完美答案，但會成為我在設計產品、調整配方、寫文章時的出發點。

這個部落格想陪你做的事

開啟食溫酵研的部落格，不是為了說一個「品牌故事」而已，而是希望：
就算你不在高雄、沒有來過工作坊，也可以透過文字，慢慢理解：

發酵背後的科學原理（但會盡量用好懂的語言說）。
在廚房裡真的可以落地的做法與小細節。
如何在「想吃天然」與「顧慮安全」之間找到平衡。

你會在這裡看到的，可能是：

為什麼要在乎 pH、鹽度、水活性？
冷藏、常溫、巴氏殺菌、活菌產品，各自代表什麼樣的選擇？
市面上的「發酵」與「醃製」，從風味與營養上，到底差在哪裡？
在家發酵時，清潔與消毒要做到什麼程度，才算剛好？

如果這些內容，能讓你在面對超市冷藏櫃、火鍋店的酸白菜、網購的發酵產品時，多一點判斷力；
或是在自己動手做泡菜、康普茶、味噌的時候，多一份踏實感，那這個部落格的目的就達到了。

結語：在科學與手作之間，留下「安心發酵」的空間

食溫酵研 TCS SCIFER LAB 不是一個完美的答案，而是一個持續在實驗的地方。
我相信，發酵可以既是傳統、也是現代；既是感覺、也是數據。

在這裡，我會盡量做到三件事：

安心發酵：用時間與溫度的控制、科學的指標，為每一罐發酵食品把關。
理解原理：不只告訴你「怎麼做」，也一起討論「為什麼這樣做」。
尊重食材與自然：尊重每一批原料的差異、不過度修飾，讓微生物與時間共同參與風味的形成。

如果你對發酵有好奇、對飲食有一點點潔癖、又希望可以吃得安心一點，
歡迎你慢慢逛逛這裡的文字，
把它當成是一個：願意一起把「好吃」與「安全」講清楚的角落。

在這個與時共進的時代，也一起試著與食共進。