嗨大家我是Kyle，這是我的自介 Part 1/3
嗨大家，我是食溫酵研的 Kyle。好像一直沒有好好介紹過自己，所以想用一段簡短的自我介紹，讓大家更了解：食溫酵研背後那個校長兼撞鐘、什麼都要自己來的打工人到底是誰。
2007 年我移民到美國，生活在北加州矽谷。剛開始半工半讀社區大學大概一兩年，後來就一路變成全職餐飲打工人，到現在也差不多十五年了。說不上什麼資深餐飲人，但這十幾年我待過的餐廳不少於十間，前場後場各種崗位幾乎都站過，也因此對美國餐飲趨勢、食物流行的變化一直算是很敏感。今天就從幾份對我影響最大的工作開始講。
第一份工作
（第一次看覺得取名 三百杯 莫名的厲害 但也說不出是哪裡厲害 XD ）
我的第一份餐飲工作是在 Downtown Saratoga 的一間美式中餐廳「Hong’s Gourmet」，做服務生跟櫃檯接待，偶爾不忙的時候就喜歡去後面廚房找廚師玩，去看他們廚房抓馬、切切菜。那是我第一次學怎麼用中式炒鍋炒菜，也第一次感受到「同樣是中餐」，在不同客群的城市會長得完全不一樣。Saratoga 是很富裕的小城鎮，客人多半是外國人，所以那間店對服務流程與細節的要求，跟我後來在很多中餐館看到的版本很不一樣。老闆是兩位馬來西亞華僑，也算是我餐飲路上的貴人。那時我從住的地方騎腳踏車去上班，來回要花快兩個小時；他剛好要換車，就把他的兩門小跑車（Acura Integra）賣給我，也因此我人生第一台車就是手排車，算是很「餐飲打工人」的成年禮。
第二份工作
工作一年多後，我又在同一個城鎮、隔一條街的日式懷石料理餐廳「八十八 Hachi Ju Hachi」兼職第二份工作。聽說在日本拜師學藝要剃頭，洗米五年以上，被嚴格教育才有出頭天的一天。在美國，誰會為了進廚房剃頭？我。這件事現在講起來很好笑，但也很真實地反映了當時我對 Suzuki-san 的料理與他口中那套「食物的語言」有多著迷。先特別澄清一下：照片裡左一、左二、左三那幾位本來就是光頭造型，只有我是真的為了進廚房才剃的。
八十八的老闆 Jin Suzuki 是位很有個性的大阪人，移民美國多年。更有趣的是，他曾在 Detroit 生活很久，所以他不只日文很流利，英語還帶著一種很街頭、很有態度的節奏。若說 Hong’s Gourmet 是我踏入餐飲業的起頭羊，那八十八就是讓我整個人「頭洗下去」的關鍵。從那裡開始，我真的埋下了想當廚師、甚至想開餐廳的種子。我在他身上學到的不只是做菜，而是食物、烹飪、品味、美感、文化與職人精神，還有很多做人做事的道理。
Suzuki-san 的料理背景很厚，因為他父親也是料理長；但同時他其實學過藝術，也懂一點哲學。他的料理很簡單、很樸實，卻很美味。他常掛在嘴邊的一句話是：“How do you make ordinary into extraordinary?” 也就是「你要怎麼把平凡做成不平凡？」這句話後來一直跟著我，甚至變成我在做發酵、做產品、做品牌時反覆問自己的問題。
那間餐廳原本只有他一個人（大概容納 20 位客人左右），我們進去後成為第一批員工，也算第一次近距離見識什麼叫日本職人精神。很多作法都很傳統、很慢、很不走捷徑。比如照燒醬不是開罐倒一倒，而是用鰻魚骨頭跟蔬果熬出來；地瓜泥是蒸好再搗碎，還要手工過篩成細泥；海鹽自己熬煮；乾海苔用刀切絲；白蘿蔔卷要沿著圓周一點一點削成透光薄片；還有那種連續好幾天沒天沒夜趕工的新年三層御節料理（每層十樣、共三十樣）。你會在那種廚房裡突然明白：原來「好吃」有時不是靠什麼神秘配方，而是靠你願不願意把每個看似不起眼的地方做到位。
（他自己寫貼在他的的行事曆旁邊的小紙條）
（Suzuki-San 贈與我的日本刀具：Yanagi 生魚片刀 | Usuba 切蔬菜的刀 | Deba 分解魚）
（熬煮Terriyali Sauce)
(Osechi 過年吃的三層餐盒）
（吃完懷石料理的客人都會在牆壁上留下姓名與留言，其中一位畫了我跟他）
（每次送餐出去都要跟客人分享這道菜是如合製成的）
直到現在我離開那麼久，他仍然是我少數會一直保持聯繫、感情很好的老闆、前輩，也是朋友。
第三份工作
在那時期，做廚房收入真的相對來說偏低，尤其88又只有開晚上所以那時候還有兼職剛開店不久的拉麵店「蔵出し味噌 麺場 田所商店」（也就是很多人熟悉的味噌屋系統）。那時灣區好吃的拉麵店其實還不多，有連鎖大品牌進來，直覺就是生意會很好。更重要的是，它跟滿街的豚骨、醬油不同，主打只做味噌拉麵，並且把日本各地不同味噌的風格帶進同一碗麵裡，讓同樣叫「味噌拉麵」的湯頭可以呈現辛口、甘口、濃口的差異，甚至連叉燒跟蛋也走「味噌漬」路線，把味噌的香氣與熟成感一路貫穿到配料。那是我第一次真正接觸到那麼多味噌，才知道原來味噌可以那麼多樣化。也必須老實說，他們家的叉燒到現在仍然是我吃過最、最、最好吃的叉燒之一。
你以為這樣就結束了嗎？其實後來我還待過不少地方：
Benihana 紅花鐵板燒做外場與調酒，小肥羊火鍋做外場，Tea Era 茶殿台式飲料店內外場搖過飲料也賣過鹹酥雞便當，Gyu-Kaku 牛角日式燒烤做外場，TP Tea 茶湯會北加分店搖過飲料，Afuri Ramen 阿夫利柚子拉麵做外場與調酒，Tomi Sushi 日本料理做外場。餐飲業一開始吸引我，老實說就是門檻低，誰都可以先靠端盤子、靠勞力讓生活轉起來；但我會在這行待這麼多年，除了當年確實也沒有什麼「看起來很體面」的專業或頭銜之外，更大的原因是我發現它其實很好玩。
餐飲業的好玩在於：如果你玩得懂，你會真的樂在其中。
它不只是做菜上桌、收碗那麼簡單，它有時像戰場、有時像音樂會。你要想像每天 17:30 到 22:00 那段時間像一場戰役，但同時也像一場交響樂，帶位、點菜、備料、出餐、收拾，每個人都要卡在對的節奏上，不然整個系統就會亂。前場後場在打仗的時候會釋出一種很真實的亢奮感，你會很忙、很累，但也會很爽，因為你知道自己正在用腦、在即時判斷、在解決問題。你還得眼觀四方、耳聽八方，一邊維持流暢，一邊照顧客人的情緒。久了你會遇到很多很棒的客人，甚至變成朋友；也會看到有人帶著小孩來吃，你一路看著那些小朋友長大。那種感覺很奇妙，像是你參與了別人的生活片段，而你也在這些片段裡慢慢長成現在的自己。
寫到這裡，我猜有些人會出現兩個疑問：
其一，你不是被廚房迷到剃光頭嗎，怎麼後面幾乎都在外場？其二，怎麼會換過這麼多工作？關於第一點，理由很務實：在美國餐飲現場，外場因為小費制度，同樣工時、甚至更短的工時，往往能帶來更高的收入。不是我不愛廚房，而是在那個階段，生活的優先順序會逼你做出最有效率的選擇。至於為什麼換過這麼多工作，說穿了是因為我曾經很認真想過要經營一家餐廳，而要做這件事，光靠熱血不夠，你得先看懂現場。幾年下來我發現，餐飲業的差距往往不在菜好不好吃，而是在「人怎麼被對待」和「系統怎麼被設計」。有些地方的管理讓人願意投入、有成長；但也有不少地方，管理方式很粗糙，對人的尊重不足，環境久了會磨損熱情。再加上動線、分工、出餐節奏這些設計，有的做得非常順、有的卻讓每一天都像硬撐。這些經驗讓我更想去做比較：我想確認到底是不是整個產業都只能這樣運作，還是其實存在更好的版本，而我未來想成為的，應該是哪一種。
我換過很多工作，表面上像在亂跑，但其實我一直在收集答案：什麼樣的廚房值得投入？什麼樣的團隊會把人當人？什麼樣的動線與系統能讓大家忙起來也不互相消耗？這些問題我以為會慢慢有解，直到 2019 年底疫情的到來。To Be Continued...