想要配方可複製？先搞懂 「廚師百分比」、「烘焙百分比」和「公制單位制」
當配方寫著『適量』、『一點點』，那一刻開始，結果就已經不全在你掌控之中。
在家做菜、做麵包、做發酵食品的時候，你應該常看到這些字眼：「少許鹽」、「適量糖」、「大約一杯水」。剛開始看起來很自在，但做到某個階段，你會發現這種描述很難複製同一個結果：今天好吃、明天怪怪的，換一個鍋子、換一個牌子的麵粉，整個配方就「失控」。
在專業廚房和麵包房裡，大家很少只用「一匙、半杯」這樣的單位，而是慢慢建立一種共同的語言：百分比。這篇就想跟你聊聊兩種常見的百分比概念——Chef’s Percentage「廚師百分比」和 Baker’s Percentage「烘焙百分比」——它們到底在算什麼？以及為什麼，一旦你願意改用公克、公斤這套「公制單位制」metric 系統，料理、烘焙、甚至發酵配方的穩定度會大幅提升。
一、先說清楚：為什麼廚房裡需要「百分比」這個語言？
百分比的好處是，把「配方」這件事，變成一個可放大、可縮小、可比較的系統。
如果我跟你說：「這款麵包裡有 500 g 麵粉、350 g 水、10 g 酵母、10 g 鹽」，你知道它是一個配方，但你還不知道：
-
這個麵包是「偏濕」還是「偏乾」？
-
鹽對麵粉的比例是高還是低？
-
要做兩倍、三倍份量，調整時會不會算錯？
一旦換成百分比，例如：「水 70%、酵母 2%、鹽 2%」，你馬上就能看懂它的性格：這是一個含水量高一點的麵糰，鹽和酵母都算中等，之後不管你用 1 公斤麵粉還是 10 公斤麵粉，只要抓住比例，風味和口感就比較容易維持一致。
所以，百分比不是為了讓事情變得複雜，而是為了讓配方「可以被理解、被溝通、被放大」，而不只是「會做的人才懂」。
二、Chef’s Percentage 廚師百分比：以「整個配方總重量」為基準
先來看 Chef’s Percentage。粗略地說，它是「以整個配方的總重量當作 100%」，然後每一個食材都是這個總重量裡的幾%。
公式會長這樣：
Chef’s Percentage =（某個食材的重量 ÷ 全部食材加起來的總重量）× 100%
舉個很簡單的例子：
-
雞腿肉：700 g
-
醃料（鹽、糖、香料等）：300 g
-
總重量：1000 g
那這個配方的 Chef’s Percentage 就可能寫成：
-
雞腿肉：70%
-
醃料：30%
在餐廳或大量製備時，這種寫法的好處是：
-
方便成本計算與批量製作：例如要準備 10 公斤、20 公斤，就按百分比算出每個食材該多少。
-
適合菜餚、醬汁、冷盤等「整體」概念的料理：當你關心的是這一道菜整體的組成比例，而不是某個「基底」單一食材時，Chef’s Percentage 很好用。
缺點是：
- 如果你特別在意某一個核心食材（例如麵粉、肉、蔬菜）與其他東西的關係，Chef’s Percentage 的直覺性就沒有那麼高。這時候，就輪到 Baker’s Percentage 上場。
三、Baker’s Percentage 烘焙百分比：以「麵粉」為宇宙中心的語言
在麵包房、甜點房，最常見的不是 Chef’s Percentage，而是 Baker’s Percentage。它的邏輯跟 Chef’s Percentage 不一樣：不是以「全部」為 100%，而是以「麵粉」為 100%。
公式是：
Baker’s Percentage =（某個食材的重量 ÷ 麵粉重量）× 100%
如果配方是：
-
麵粉：1000 g
-
水：700 g
-
酵母：20 g
-
鹽：20 g
那它的 Baker’s Percentage 就是：
-
麵粉：100%（固定）
-
水：70%
-
酵母：2%
-
鹽：2%
這種寫法的好處非常直接：
-
一眼看出麵糰特性：水 70%，你知道是濕黏一點的麵糰；水 55%，你知道比較紮實。
-
方便比較不同配方：只要看水、鹽、油脂、糖對「麵粉」的比例，就能大致想像成品口感與發酵速度。
-
非常適合發酵與穩定控管：酵母、鹽、糖對麵粉發酵行為的影響，都可以用百分比來設計和微調。
雖然叫 Baker’s Percentage，但它的想法可以延伸到其他領域，例如：
-
發酵酸種的餵養比例（以麵粉為 100%，水、老種各是幾%）。
-
甚至你在設計某種「糊狀發酵基底」時，也可以選一個核心食材當作 100%，用類似的思考方式。
(一杯的綜合堅果)
四、兩種百分比怎麼換算？用一個例子看懂差異
同樣一個配方，用 Chef’s Percentage 和 Baker’s Percentage 看，感覺會不太一樣。
還是用剛才那個配方：
-
麵粉：1000 g
-
水：700 g
-
酵母：20 g
-
鹽：20 g
-
用 Baker’s Percentage（麵粉為 100%）：
-
麵粉：100%
-
水：70%
-
酵母：2%
-
鹽：2%
-
-
用 Chef’s Percentage（總重量為 100%）：
-
總重量 = 1000 + 700 + 20 + 20 = 1740 g
-
麵粉：1000 ÷ 1740 ≈ 57.5%
-
水：700 ÷ 1740 ≈ 40.2%
-
酵母：20 ÷ 1740 ≈ 1.1%
-
鹽：20 ÷ 1740 ≈ 1.1%
-
你會發現：
-
在 Baker’s Percentage 中，「含水量 70%」這句話非常直觀，講的就是水和麵粉的關係。
-
在 Chef’s Percentage 中，水變成 40.2%，乍看之下，很難立刻聯想到麵糰是偏濕還是偏乾。
簡單說：
-
當你關心的是「核心原料」的變化（例如麵粉），用 Baker’s Percentage。
-
當你關心的是「整個配方的結構」或成本，Chef’s Percentage 比較合適。
五、為什麼要用公克而不是「杯、匙」？先從誤差談起
接下來就要談第二個重點：為什麼用 metric（公克、公斤、毫升）會比「杯、湯匙、茶匙」這種體積單位來得準？
最簡單的理由就是：
-
體積會因為食材型態而變化很大
-
一杯鬆鬆的麵粉，和一杯壓得比較緊的麵粉，重量可能差上 10–20%。
-
鹽如果顆粒較粗，按「湯匙」量，實際重量會跟細鹽差一大截。
-
-
體積量具誤差累積很快
-
做一杯咖啡誤差還好，但做一大鍋醬、幾十顆麵包，一旦每一匙都有誤差，最後成品的酸度、鹹度、含水量都會跑掉。
-
-
發酵食品尤其怕「一點點的差」
-
鹽差 0.5–1% 對發酵速度、風味、脆度、微生物組成都可能有明顯影響。
-
糖、水的誤差，會直接影響酸度發展和氣體產生量。
-
相反地，當你使用公克：
-
10 g 就是 10 g，不會因為你今天心情好不好、壓麵粉壓得緊不緊而變化。
-
天平可以精準到 0.1 g，對小量香料、酵母、菌種的添加特別重要。
(目測100ml的水)
六、Metric 系統的幾個關鍵優點：為什麼「公克」特別適合發酵與烘焙？
metric 系統（公斤、公克、毫升、公升）的好處，對常做發酵、烘焙的人來說，非常實際：
-
十進位，計算簡單
-
1 公斤 = 1000 公克；1 公升 = 1000 毫升。
-
要做 2% 的鹽，只要把食材重量乘以 0.02 就好。
-
食譜要放大、縮小，都是乘除法，不需要在 1/2 杯、1/3 杯、1/8 茶匙之間切換。
-
-
重量與體積之間好換算
-
對接近水密度的液體，1 mL 接近 1 g，做鹽水、糖水、醋飲、康普茶基底時，非常直覺。
-
例如：要做 3% 鹽水 1 公升，大約就是水 1000 g + 鹽 30 g。
-
-
更容易紀錄與追蹤配方變化
-
當你把配方寫成「麵粉 100%、水 68%、鹽 2%、酵母 1.5%」，外加「全部用公克計算」，下一次要微調時，只要動那幾個百分比，就可以清楚記錄差異。
-
這對長期做同一款發酵產品（例如酸白菜、康普茶、發酵辣椒醬）的穩定度非常關鍵。
-
-
安全性與可重現性更高
-
發酵食品的安全，常常跟 pH、鹽濃度、糖濃度、水活性有關，而這些背後都需要「準確的重量」才能被設計與控制。
-
當你知道自己用的是「2.5% 鹽」、「3% 鹽」，而不是「大概一湯匙」，產品準確度會提升。
-
七、把抽象變成習慣：在自己的廚房裡練習用百分比與公克
如果你平常習慣看的是「杯」、「匙」、「少許」，一口氣要全部改用百分比與公克，可能會覺得有點硬。但其實可以慢慢來：
-
從一兩個常做的東西開始，例如：最常做的麵包、最常醃的酸白菜、最常做的一款醬汁，把它們「翻譯」成公克與百分比。
-
每一次調整，只動一個方向：例如先固定鹽和水，微調糖的百分比，感受風味上的變化。
-
慢慢累積你自己的「比例感」：看到 2% 的鹽，你開始知道那是什麼樣的鹹度；看到 70% 的含水量，你就能大致想像麵糰的手感。
當你越來越習慣用這套語言，你會發現：
-
配方不再只是「別人的秘密」，而是你可以看懂、拆解、甚至重新設計的東西。
-
發酵與烘焙不再是「成也運氣、敗也運氣」，而是可以被理解、被尊重的工藝過程。
結語：用科學的語言，做一件溫柔的事
無論是 Chef’s Percentage，還是 Baker’s Percentage，本質上都是一種「幫助我們更理解食材與過程」的工具。當我們願意花一點時間，把配方寫成百分比、把單位換成公克，其實做的不是冷冰冰的數學，而是為了讓每一次端上桌的東西，都更穩定、更安全，也更接近我們心裡期待的味道。
在食溫酵研，我們常常在麵粉、鹽、水、微生物之間來回試驗，靠的就是這些看起來有點繁瑣的小工具：百分比、pH、Brix、公克、溫度與時間。這些數字不是要把手作變成工廠，而是幫助我們在安心發酵、理解原理的前提下，盡量不浪費食材，盡量尊重自然給我們的每一批原料。
與時共進的時代，讓我們一起，與食共進。