發酵不是放著就好：給好菌一個「對的環境」，它們才會各司其職

Published 25 Nov 2025

在家做發酵，最常聽到的一句話大概是：「就把菜加鹽、放著等它酸就好了嘛。」聽起來很隨性，但做過幾次你就會發現，有時候很順利，有時候卻長黴、發怪味、甚至整批報廢。差別到底在哪裡？很多人直覺會先懷疑「是不是沒洗乾淨」、「是不是鹽不對」，但如果從微生物的角度來看，其實答案常常是：我們沒有給「好菌」一個對的環境，讓它們有力氣幫忙工作。

這篇文章想陪你從「環境」的角度，重新認識發酵。先談什麼叫做「對的環境」，再介紹三個在發酵界很重要的角色：乳酸菌、酵母、醋酸菌，它們喜歡什麼、不喜歡什麼，以及在你的一罐酸白菜、康普茶或味噌裡，各自扮演什麼角色。

一、什麼叫做「對的環境」？不是一個數字，而是一組條件

在發酵裡，所謂「對的環境」，不是指某一個神奇的數字，而是一組條件的組合。你可以把它想成幫好菌找房子：溫度要合適、空氣要多少、鹽和糖要拿捏、酸度和水分要控制在一個範圍內，它們才住得舒服，壞菌才比較不容易入住。

大致來說，會影響發酵環境的關鍵條件，包含幾個面向：

第一是溫度。多數發酵用的好菌在室溫到微微溫暖的區間最活躍，例如常溫蔬菜發酵大約在 18–24°C，做麴或某些酵母發酵則可以拉到 25–32°C甚至更高，太冷它們動作變慢，太熱則容易被熱壓力或壞菌打敗。

第二是氧氣。不是所有發酵都要「透氣」，也不是全部都要「完全隔絕空氣」。像乳酸菌多半偏向在缺氧或低氧狀態下工作比較安心，酵母則是前期有一點氧對生長有幫助，後期在相對缺氧才開始認真產酒精，醋酸菌則是非常喜歡氧氣，需要在有氧的環境下把酒精轉成醋酸。

第三是鹽與糖。鹽會影響滲透壓，對蔬菜發酵來說，適量的鹽可以抑制壞菌，又不至於讓乳酸菌失去活動力；糖則是很多發酵的「燃料」，像酵母、乳酸菌都要靠糖來維持生命與產生風味。過少，發酵很弱；過多，有的菌會被高滲壓壓到動不了。

第四是酸度與水活性。pH 降到一定程度，不利於病原菌與腐敗菌生長，但乳酸菌仍能在裡面自在生活；水活性（aw）則跟水分可利用度有關，透過糖、鹽或乾燥，讓微生物比較不容易想「在這裡開派對」。

當你在做發酵時，實際上就是在用配方、溫度、容器、裝填方式，來「設計」這個環境，讓你想要的好菌先占上風。


在食溫酵研 TCS SCIFER LAB，我一直把工作室當成一個「為微生物設計的空間」。
不是要把它搞得像實驗室那麼嚴肅，而是盡量讓環境穩定、可預測，讓好菌比較有機會「照預期工作」。

恆溫約 25°C：盡量減少忽冷忽熱

工作室內長時間開著冷氣，盡量把室溫維持在大約 25°C 左右。
這樣做的原因很單純：

  • 室內溫度穩定，發酵桶或發酵罐裡的溫度就不會忽高忽低

  • 好菌的代謝速率比較穩定，酸化或產氣的速度比較容易預估

  • 不會因為白天太熱、晚上太冷，讓同一批產品出現「性格分裂」

不同品項還是會有自己的理想溫度範圍，但先把「大的環境」穩定下來，本身就是一種安全與品質上的投資。

夜間臭氧消毒：環境乾淨，發酵才不被干擾

晚上收工後，工作室會啟動臭氧機，做環境空間的消毒處理。
這不是拿來「處理食物本身」，而是用來：

  • 降低空氣中與表面上可能累積的微生物負荷

  • 減少某些不希望的菌或黴菌在環境中「到處都是」的機會

  • 讓隔天一早開始新的批次時，環境基礎比較乾淨

臭氧消毒完之後，也會留時間讓空氣重新流通。這樣的做法，是希望在「尊重環境微生物多樣性」與「維持製作空間衛生」之間取得平衡。

二、乳酸菌：喜歡安靜、微鹹、慢慢變酸的環境

乳酸菌大概是家庭發酵裡最常被提到的主角之一。酸白菜、泡菜、優格，很多酸酸的東西背後都是乳酸菌在工作。

乳酸菌喜歡的環境，有幾個關鍵特徵。首先是有糖可以吃，來源可能是蔬菜裡的天然醣類、牛奶裡的乳糖，或你另外加的少量糖。其次是它們能適應中等濃度的鹽，所以在 2–3% 左右鹽濃度的蔬菜發酵裡，乳酸菌通常還活得不錯，但不少壞菌已經開始覺得不舒服了。再來是它們不太需要氧氣，反而喜歡在相對缺氧的環境慢慢產酸。

換句話說，如果你在做酸白菜或發酵蔬菜，所謂「給乳酸菌一個對的環境」，實務上就會長成幾個操作細節。第一是鹽加到足夠，而不是「隨手抓一把」，這會直接決定哪一群菌比較有優勢。第二是讓蔬菜完全浸在鹽水或自己出的滷汁下面，儘量排除空氣，乳酸菌會喜歡這種偏缺氧、又有一點鹽和糖的環境。第三是控制溫度在中間值，不要忽冷忽熱，這樣乳酸菌的產酸曲線會比較穩定，pH 也會比較順利往安全區域走。

多數情況下，只要乳酸菌起跑起得夠快，酸度拉得夠低，壞菌和黴菌的空間就會被壓縮很多。你吃到的好風味，實際上就是一系列「環境設計得剛剛好」的結果。

(圖為乳酸發酵剛開始第一天)


三、酵母：需要糖、有一點氧，再慢慢走向酒精與氣泡

酵母比較常出現在酒類發酵、麵包、酸種、果醬型發酵飲品裡。它的個性可以簡單理解為：「前期要長肌肉，後期才開始釀酒」。

在環境條件上，酵母最在意的是糖的來源與溫度。糖太少，它沒力氣；糖太多，高滲壓反而讓它壓力太大。溫度方面，多數常見的酵母在 20–30°C 的區間活動力較好；太冷會進入近乎休眠的狀態，太熱則會被熱壓力傷害。氧氣則是比較有趣的一點：前期有一點氧氣，有助於酵母繁殖與強化細胞膜；當環境逐漸缺氧時，酵母才會開始大量走向酒精與二氧化碳的產生。

以康普茶為例，茶湯加糖後先接種菌種（裡面包含酵母與醋酸菌），前期酵母會先把糖轉成酒精與 CO₂，後端再由醋酸菌接手，把酒精轉成醋酸，整體就形成一個「酵母→醋酸菌」的接力。你如果讓環境一直很熱、糖多到超負荷，或是容器密封程度、氧氣狀態不穩定，酵母的表現就會變得很難預測，有時候酒精很多、有時候氣泡過強，有時候反而發不起來。

實務上，針對酵母，「對的環境」通常意味著幾件事：配方中的糖量是設計過的，而不是隨意加；溫度控制在穩定範圍，不忽冷忽熱；容器的密封與氧氣接觸程度，是依照你想要的發酵型態來安排，而不是完全交給運氣。當你這些條件都照顧好，酵母會用酒香、果香、氣泡感來回應你。

四、醋酸菌：需要氧氣，在酸與酒精之間接力產生「醋香」

醋酸菌比較常被提到是在醋、康普茶、部分發酵飲品或啤酒缺陷風味的討論裡。它是一個很典型「需要氧氣」的菌種，而且喜歡在已經有酒精、又相對酸的環境裡工作。

如果說乳酸菌跟酵母是在「把糖變成酸、酒精」的前半場球員，醋酸菌就是在後段出場，專門把酒精再加工成醋酸，帶出明亮、尖銳又帶果香的酸味。它喜歡待在液面與空氣接觸的地方，所以你會在一些醋的表面或康普茶的液面看到薄薄的膜或 SCOBY，那裡就是氧氣比較充足、適合醋酸菌繁衍的區域。

對醋酸菌來說，「對的環境」包括幾個條件：要有足夠的氧氣供應、要有酒精當作原料、整體的酸度要在它能接受的範圍內。如果你完全把容器封死、又沒有前段酵母產生酒精，那醋酸菌很難好好發揮；反過來說，如果你在不希望有醋味的產品裡（像某些啤酒或水果酒），長期讓產品暴露在高氧環境下，那醋酸菌就有機會跳出來「多管閒事」，在風味上造成不預期的酸與尖銳感。

所以在康普茶或醋類發酵中，我們會刻意給它一點空間接觸空氣；但在不想要醋酸菌的地方，就要減少氧氣、縮短暴露時間，甚至用冷藏等方式讓它比較難活動。

五、微生物不是在打架，而是在接力：環境決定誰上場、誰退場

很多人在學發酵的時候，會把「好菌」跟「壞菌」想成兩個陣營，彷彿是在打仗。但如果你用「生態系」的角度來看，發酵比較像是一場接力賽，不同菌種在不同階段輪流接棒。你在做的事情，其實就是透過環境的設計，決定誰先出場、誰後出場、誰幾乎沒有舞台。

以一罐天然發酵的酸白菜來說，一開始會有各種來自菜葉、環境、器具的微生物一起進來。當你加上適量的鹽、把菜壓到鹽水底下、放在合適的溫度裡，最先適應下來的往往是某些比較耐鹽的乳酸菌。它們開始吃糖、產酸，pH 慢慢下降；隨著環境變酸，一些原本可能會造成腐敗的菌就被自然淘汰。在這樣的動態變化中，你不是真的「完全殺掉壞菌」，而是透過環境條件，讓壞菌「住不習慣」，好菌「住得更舒服」。

康普茶也是一樣。前面由酵母處理糖與酒精，後段交給醋酸菌；如果中間哪一段的環境沒有設計好（例如溫度太低、糖濃度不合理、氧氣狀態不對），接力就會變得混亂，風味和安全性也會跟著出狀況。

當你開始這樣看待發酵，你就不會只糾結在「到底是哪一隻菌」、或「要不要再多加一點菌種」，而是會回頭檢查：我給這些菌的家，真的適合它們嗎？

六、把抽象的「環境」變成你做得出來的操作習慣

說了這麼多，回到日常操作，怎麼讓這些原理變成你手上做得出來的習慣？可以從幾個方向練習。

第一是學會用重量與比例，而不是「差不多」。例如鹽用食材重量的幾%，糖用液體重量的幾%，這些數字看起來很理科，但一旦習慣，反而讓你更有自由度去調整，也比較容易複製同樣的成果。

第二是注意溫度與時間的搭配。不是所有發酵都要「放越久越好」，而是要在適合的溫度下，讓發酵走到你想要的階段，就及時轉換環境（例如改成冷藏），把好不容易建立起來的平衡穩定下來。

第三是觀察外觀、氣味與酸度的變化。你不一定每次都要拿儀器量 pH，但如果你有機會量幾次，慢慢把「味覺」、「嗅覺」和數字連起來，你對「對的環境」就會越有具體感。久而久之，聞一下、看一下，就知道這一罐現在大概走到哪個階段。

第四是對「失敗」保持好奇，而不是只覺得挫折。每一次長黴、發臭、出現怪味，其實都是環境設計哪一個環節出了差錯的線索。你如果願意回頭拆解：是鹽不夠？壓得不夠緊？溫度太高？容器太常開開關關？下一次就會更貼近你理想的發酵生態。

結語：讓微生物安心，我們才吃得安心

發酵看起來像是一件很「順其自然」的事情，但真正穩定、好吃又安全的發酵，背後都有一個被用心照顧過的環境。
不論是在食溫酵研 TCS SCIFER LAB 裡維持約 25°C 的室溫、夜間用臭氧整理空間，還是你在家裡為一罐酸白菜找一個不太熱、不太冷的角落，本質上做的都是同一件事——替好菌把路鋪好。

當我們理解乳酸菌、酵母、醋酸菌在裡面各自扮演什麼角色，就比較不會把發酵當成一種「神秘魔法」，而是能用比較踏實的方式，和這些微生物一起合作。
安心發酵，從來不是完全交給運氣，而是來自於：理解原理、照顧環境、尊重食材，也尊重自然原本的節奏。

在與時共進的時代，讓我們一起，與食共進。
慢慢建立屬於你自己的發酵步調，用理解，替每一口酸、每一口香，打下穩穩的底。

(圖為乳酸發酵最後一天)